Vergnano.pl - Historia kawy

drzewo i owoce kawowca wg. dawnej ryciny

KAWA [arab.], kawowiec, Coffea, ciemnozielony krzew lub drzewo wys. 3-6 m, z rodziny marzanowatych; ok. 10 gat. pochodzenia afrykańskiego; uprawiane w strefie międzyzwrotnikowej gł. Afryki i Ameryki Pd.; kwitną i owocują w ciągu całego roku; z nasion kawy (200-500 kg z ha), zwanych ziarnami kawy najcenniejsze to: arabskie, abisyńskie (m.in. mokka), brazylijskie (m.in. santos, minas, parana) oraz kolumbijskie (excelso i in.); palone (prażone) ziarno kawy (w temp. 180-2000) zawiera m.in.: 12-14% tłuszczu, 21-26% błonnika, 1-1,5% garbników, 0,5-2% kofeiny: kawę (napój) przyrządza się przez zagotowanie (tzw. kawa turecka), parzenie lub sposobem "expresso" (sic!); (...) . (cytat za Małą Encyklopedią Powszechną PWN, Warszawa 1970)

Tyle podaje zwięzłe hasło encyklopedyczne. Ale można też opowiedzieć inaczej:
...Powiadają, że Archanioł Gabriel po tym, jak zstąpił na ziemię, aby Najświętszej Maryi Pannie i Elżbiecie zwiastować Radosną Nowinę, jeszcze raz trzeci na ziemię powrócił. Uczynił tak, aby wspomóc Mahometa, często popadającego w drzemki podczas długich modłów. Darował mu czarkę kawy, a gdy prorok za anielską radą postąpiwszy, pierwszych parę łyków napoju skosztował, takiej doznał mocy, iż czterdziestu konnych mógłby z siodła wysadzić i czterdziestu dogodzić niewiastom....

...Mnisi jemeńscy pasając kozy odkryli, że te najadłszy się owoców pewnego krzewu, popadały w bezsenność. Idąc za ich przykładem zaczęli sporządzać z tych owoców napój, który pomagał im odprawiać długie nabożeństwa...
Z całą pewnością opisany w legendach napój był przyrządzany z surowych owoców kawy, macerowanych w zimnej wodzie. Dopiero znacznie później do preparowania kawy użyto wrzącej wody. W końcu XIV wieku zaczęto palić ziarna kawy, i ten moment można uznać za początek światowego sukcesu kawowego napoju. To właśnie muzułmanie odkryli tę roślinę i jej właściwości podczas swych podbojów Etiopii. I to od etiopskiej nazwy miejscowości Kaffa (obecnie Kefa), a nie od arabskiego słowa kahawa oznaczającego wszelki napój roślinnego pochodzenia (wino, kawę, herbatę) wywodzi kawa swoją nazwę.

Poprzez Jemen uprawa kawy rozprzestrzeniła się w wieku XV–XVIII na obszarze całych tropików. Historycznie pierwsze zorganizowane plantacje powstały na Cejlonie, jednak zniszczone zarazą, zostały zastąpione uprawami herbaty.

W Europie zwyczaj picia kawy zagościł w końcu XV wieku. Pierwsza pisemna wzmianka o niej pochodzi z wydanego w 1592 roku w Wenecji dzieła pt. „O roślinach Egiptu”, którego autorem był profesor uniwersytetu padewskiego, Prospero Albano. Wspominał tam o napoju zwanym kaowa i o orientalnych gospodach, gdzie był pijany. Szlak handlowy dostarczający do Europy arabską ambrozję, lub arabskie wino, bo tak zwykło się w owym czasie nazywać kawę, wiódł z Dżiddy przez Suez, Aleksandrię i dalej Morzem Śródziemnym do Wenecji i Marsylii.

Sto lat po tym, jak owoce Nowego Świata, kakao i pomidory dotarły do Europy, kawa przemierzyła tę drogę w kierunku przeciwnym. Pierwsze plantacje powstały w 1740 roku w Meksyku, następne w Wenezueli, a z końcem XVIII stulecia uprawa kawy upowszechniła się w Kolumbii, Gwatemali, Porto Rico i na Kubie. Do Brazylii – dziś największego na świecie „plantatora” kawy – pierwsze rośliny dotarły wprawdzie około roku 1723, ale ekonomiczne znaczenie ta uprawa zyskała dopiero po 1810 roku. To właśnie nazwy odmian amerykańskich: Moka, Jamajka, Santos, Santo Domingo, i Kostaryka stały się synonimem kawy.

urządzenie do palenia kawy wg. dawnej ryciny

Kawa szybko zyskała popularność i w 1750 roku w obrocie na rynku europejskim znalazło się 69 mln funtów kawy. W tym samym roku ilość kawy na rynku północnoamerykańskim, gdzie po raz pierwszy pojawiła się ona sto lat wcześniej, oceniano na pomiędzy 30, a 60 mln funtów. Jedynie Anglia, Chiny i Japonia pozostawały krajami, gdzie podstawowym napojem była nadal herbata i import kawy z trudem torował tam sobie drogę. Doszło nawet do tego, iż Korona Brytyjska w trosce o swe zagrożone interesy ekonomiczne podjęła akcję ograniczania spożycia kawy w Ameryce Północnej. Jednak działania te nie powiodły się, a po splądrowaniu przez okręty brytyjskie statków Kompanii WschodnioIndyjskiej na redzie portu w Bostonie w 1773 roku popularność kawy na tyle wzrosła, iż stała się ona najbardziej amerykańskim z napojów.

Od początku towarzyszyły piciu kawy spory na temat jej oddziaływania na ludzkie ciało i duszę. Lorenzo Magalotti w 1732 roku przytaczał dysputę pomiędzy jezuitami, będącymi gorącymi entuzjastami czekolady, a dominikanami, którzy, jako przeciwnicy kakao, utrzymywali, iż jego użycie nadmiernie rozgrzewa krew. Nawet islamscy teologowie mieli w tej debacie swój udział, dając w 1511 roku bezwzględną wykładnię 216 wersu koranicznej sury uznając, iż tytoń, kawa, opium i wino to „czterej kapłani szatana”. W krajach chrześcijańskich zastanawiano się, czy picie kawy, jako napoju potęgującego ekscytację nie oznacza lekceważenia postu. W 1686 roku teolog Pompeo Sarnelli w dziele Lettere ecclesiastiche uznał oficjalnie, że picie kawy nie sprzeciwia się obowiązkowi zachowania postu.

Jednak wątpliwości nie ustawały aż do epoki Oświecenia. Francuscy encyklopedyści ostatecznie stwierdzili „kawa jest także dziełem ducha, tak w dobrym jak i w złym”, a Michelet w udziale kawy właśnie upatrywał narodzin nowego, oświeceniowego ducha w XVIII wieku, twierdząc, że „napój ten wielce odmienił charakter ludu”. Wolter, pijając 50 filiżanek kawy dziennie twierdził, iż „łatwiej zmienić religię niż kawę”. Hrabia Talleyrand mawiał, że kawa „ma być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość”. Jan Sebastian Bach zadedykował swoją kantatę kawie („słodszej niż tysiąc pocałunków, delikatniejszej niż muskat”). A na dworze Ludwika XIV zaczęto przyrządzać kawę z dodatkiem cukru, miodu, śmietanki, likieru, a także parowanego mleka, co dało początek kawie cappuccino. Domenico Barbaia wynalazł sposób podawania kawy zmieszanej z czekoladą i śmietanką, zwaną „barbaiata”.

Antonio Pereda, Martwa natura, fragment,
olej na płótnie, XVII w.

Na płótnach wielkich dokumentalistów czasu Oświecenia, Hogharta, Longhiego, Liotarda, znajdujemy doskonałą relację z nowo rozpowszechnionego rytuału picia kawy. Spotkamy tam liczne przedmioty, będące w istocie narzędziami obsługi nowej ludzkiej pasji, a wykonane misternie w srebrze, złocie czy porcelanie. Cały ten przebogaty, pełen inwencji stołowy rynsztunek miał za zadanie nadać szlachetności temu, co stało się kategorycznym wymogiem gościnności – podaniu kawy.

O tym, jak dogłębne mogło być przywiązanie do nowego napoju zaświadcza w 1799 roku Vincenzo Cuoco: gdy Eleonora Forseca, rewolucyjna poetka, przed wstąpieniem na szafot zażądała filiżanki kawy, a jej ostatnie słowa brzmiały: „Forsan haec caffe olim meminisse iuvabit”.
Kawa jako napój i kawiarnia jako miejsce z rytuałem picia kawy związane stały się tak modne, że w swych komediach unieśmiertelnił je Carlo Goldoni. Popularna ezoteryka schyłku Oświecenia i początku Romantyzmu także uczyniła z nowego obyczaju swe narzędzie, rozwijając kafeomancję, czyli sztukę wróżenia z kawowych fusów. Ten wątek posłużył Gioacchinowi Rossiniemu przy tworzeniu słynnych oper: „Włoszki w Algierze” i „Turka w Italii”. Zaś w polskiej tradycji literackiej XIX wieku najwyższą sprawiedliwość zwyczajowi picia kawy oddał Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”.

Aleksander Gierymski, W altanie, fragment,
olej na płótnie, 1882 r.

Pierwszą kawiarnię otworzono w Livorno, po niej w 1640 roku swe podwoje w Wenecji otworzył słynny, istniejący do dziś „Florian”, gdzie gościli Casanova, Goethe, Dickens, D'Annunzio i Proust. Następne kawiarnie pojawiły się w Marsylii, Londynie, Lizbonie, Wiedniu i w Paryżu (tam, na miejscu założonej w 1684 roku przy rynku Saint-Germain gospody, powstała słynna Café Procope, kolebka Oświecenia). Następne ze znanych otworzyły się: „Pedrocchi” w Padwie (1831), „Tommaseo”, a potem San Marco” w Trieście (1848), „Campari” w Mediolanie (1867) i rzymska „Café Greco”, gdzie bywali Mendelssohn, Liszt i Shopenhauer. We Florencji powstała kawiarnia „Paszkowski & Giubbe Rose”, późniejsza przystań Futurystów, w Turynie „Progresso” i „Florino”, w Neapolu „Gambrinus”. Król Wiktor Emanuel zanim rozpoczął codzienne spotkania ze swymi ministrami, w turyńskiej „Baratti & Milano” zwykł był rozpytywać: O czym to dziś rano rozmawiano przy porannej kawie? W londyńskiej kawiarni „Lloyda” stworzono podwaliny największej kompanii ubezpieczeniowej wszech czasów.

Pojęcie kawiarnianego polityka, plotkarza, krytykanta, czy literata u schyłku XIX wieku osiągnęło swą pełnię. Przy kawie, trunku już demokratycznym, spiskowano, snuto wizje utopijnych społeczeństw, szeptano słowa miłości i deklamowano poetyckie strofy. Kawa użyczyła zresztą swej nazwy gazecie założonej przez Pietro Verriego, który pragnął, aby wydawany przez niego dziennik był „jak filiżanka dodająca intelektualnego wigoru”. Belle Epoque stworzyła coś na kształt kawiarnianego społeczeństwa i trudno by znaleźć choć jedną wybitną osobowość tego czasu, nie „przypisaną” któremuś z kawiarnianych stolików. Z dzieł rewolucji artystycznej drugiej połowy XIX wieku dało by się z łatwością wyodrębnić bogatą kolekcję prac takich autorów jak: Van Gogh, Braque, Cezanne, Picasso, Degas, Manet, Modigliani, Grosz, Tolouse-Lautrec.

Jacek Żuławski, Podwieczorek, fragment,
olej na płótnie, poł. XX w. nie datowany

Także nasza rodzima tradycja nie ustępuje w tym względzie prekursorom. Niektóre kawiarnie doczekały się wręcz miejsca w historii polskiej literatury i sztuki jako bastiony artystycznych i intelektualnych koterii. Najsłynniejsze, jak krakowska „Jama Michalikowa” zachowały swój secesyjny wystrój i klimat do dziś. Inne, jak warszawska „Ziemiańska”, przedwojenny pierwszy salon literacki stolicy, z królującym w nim Franciszkem „Franzem” Fiszerem, pozostała jedynie w przekazach. Nie ma też już kawiarni PIW-u gdzie Antoni Słonimski, przez kilkadziesiąt lat niezmiennie udzielał swych codziennych audiencji.

Zmieniły się czasy, nowoczesność odmieniła klientelę, ale też i sposób kawiarnianego bytowania. Tempo życia rozprasza dotychczasowych bywalców, kawiarnie częściej dziś przypominają przystanek autobusowy, niż miejsce niespiesznej, towarzyskiej celebry. A kawa? Ta ma się doskonale. Ponieważ nie można zgubić tak trwale ugruntowanych przyzwyczajeń, kawa poszła za człowiekiem. Weszła do biur, firm, małych barków w muzeach, supermarketach, czy na stacjach benzynowych. Wszędzie tam, gdzie co jakiś czas możemy pozwolić sobie na minutę przerwy w bieżących obowiązkach, bo tyle potrzeba na wypicie filiżanki espresso czy cappuccino. Nowoczesna technika pospieszyła naprzeciw nowym ludzkim potrzebom i doskonały ciśnieniowy ekspres nie ma już rozmiarów małego czołgu ani nie kosztuje fortuny. Nie zrujnuje już budżetu małej nawet firmy, ani ekonomii domowej. A nowoczesny system zaopatrzenia spowoduje, że świeża kawa będzie zawsze na wyciągnięcie ręki, w pobliżu biurka. Nawet tak dobra jak Vergnano.

Hanna Rudzka-Cybisowa, Martwa natura, fragment,
olej na płótnie, 1970 r.

A na koniec nieco liczb. Obecnie roczna światowa produkcja kawy wynosi 5,5 mln ton surowej kawy, o ponad 50% więcej niż łączna produkcja herbaty i kakao. Najwięksi eksporterzy to Brazylia, Kolumbia, Indonezja, Meksyk, Uganda, Etiopia i Gwatemala. Najwięksi konsumenci pro capita to kraje skandynawskie: Finlandia – 15,2 kg rocznie na głowę mieszkańca; Szwecja – 15,1 kg. Dla porównania: Francja, Niemcy i Austria – 5,75 kg; Włochy – 4,9 kg; USA – 4,5 kg; Polska – 3,7 kg; Wielka Brytania – 2,5 kg; Portugalia – 1,37 kg. Jak widać z powyżej przytoczonych danych kawy statystycznie najwięcej wypija się tam, gdzie traktowana jest jako podstawowy napój "do wszystkiego" i gdzie nie towarzyszy jej żaden specjalny rytuał. 150 000 włoskich kawiarń i barów serwuje dziennie średnio po 230 filiżanek wszelkich rodzajów kawy (łącznie z cappuccino), a w centralnych Włoszech liczba ta sięga 300. Stanowi to jednak tylko ok. 30% spożycia. Pozostałe 70% Włosi wypijają w domu i w pracy.